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 和牛といえば見事なサシが入った「霜降り」が思い浮かぶ。しかし今、おいしさの新たな基準としてサシの「質」が畜産業界で注目されている。生産現場や消費者の嗜好(しこう)にどんな変化が起きているのか。 ◇舌の上で溶け、後味すっきり 「融点が低いので、舌の上に乗せれば体温で脂が溶けてゆく。トロッとした甘みで
「第12回全国和牛能力共進会」の会場で審査される出品牛=鹿児島県霧島市で2022年10月6日午後2時28分、宝満志郎撮影
「第12回全国和牛能力共進会」の会場で審査される出品牛=鹿児島県霧島市で2022年10月6日午後2時28分、宝満志郎撮影

 和牛といえば見事なサシが入った「霜降り」が思い浮かぶ。しかし今、おいしさの新たな基準としてサシの「質」が畜産業界で注目されている。生産現場や消費者の嗜好(しこう)にどんな変化が起きているのか。

舌の上で溶け、後味すっきり

 「融点が低いので、舌の上に乗せれば体温で脂が溶けてゆく。トロッとした甘みで後味はすっきり。たくさん食べても胃もたれしません」。10月下旬、東京・銀座のレストラン。鳥取県の平井伸治知事は、メディア関係者らを前に熱心に県産牛をアピールした。

 知事が売り込みをかけるのは、「鳥取和牛オレイン55」というブランド牛だ。肉の脂肪に占める「オレイン酸」の割合が55%以上であることなどをブランドの条件としている。

 オレイン酸はオリーブオイルなどの植物油に多く含まれ、血中の悪玉コレステロールを減らす効果があるとされる。オレイン酸などの「一価不飽和脂肪酸(MUFA)」の含有率が高いほど、口溶けや風味がよいことが研究結果から分かってきている。鳥取県がブランド化を始めたのは2011年。それから10年あまりの時を経て、和牛のおいしさの新たな基準としてオレイン酸が脚光を浴びている。

格付け「最高」が最多

 従来の和牛は「霜降り一辺倒」といっても過言ではなかった。1991年の牛肉輸入自由化を契機に、海外から入ってくる安い肉に対抗するため、多くの畜産農家は肉の赤身に網の目状に入った「サシ」と呼ばれる脂肪を多く含む高級な霜降り和牛を競って生産。サシの入りやすい遺伝子を持つ牛を交配させる品種改良を重ねてきた。

 その結果、日本食肉格付協会の規格で格付けが最も高い「A5」の和牛が年を追うごとに増加。18年に「A5」が「A4」を逆転し、22年(1~9月)には和牛全体の半数を超えた。

 格付けはAからCまで3段階の「歩留まり(枝肉から取れる肉の量)」と、1~5の「肉質等級」の組み合わせで決まる。肉質はサシの多さやきめの細かさ、色などの「見た目」で決まり、A5でもおいしさが保証されるわけではない。それでも、きめが細かいと舌触りがよくなることや、市場では霜降りの受けがよかったこともあり、等級が高い牛は高値で取引されてきた。

 しかし、A5が増えた結果、等級による差別化が難しくなり、…

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